با Noma، رنه ردزپی دنیایی از مقلدین را ایجاد کرد، اما رستوران اصلی باقی می ماند.

قبل از اینکه به نوما بروم، نوما پیش من آمد.

رستوران پیشگام رنه ردزپی در کپنهاگ اعلام شد دوشنبه که 2024 آخرین سالی است که برای تجارت عادی باز می شود، زیرا خود را به نوع دیگری از شرکت، Noma 3.0 تبدیل می کند. بدون شک رزرو میز برای وعده های غذایی خداحافظی در Noma 2.0 تقریباً غیرممکن خواهد بود، اما داستان سال ها همین بوده است. وقتی در سال 2018 درباره Noma نوشتم، دو ماه پس از اینکه رستوران شکل و مکان فعلی خود را به خود گرفت، از رزرو یکی از همکارهای قدیمی خود استفاده کردم.

با این حال، در آن زمان، نوما سال‌ها در شهر نیویورک بود.

اینجا در پیش غذاهای یک لقمه ای گلسنگ گوزن شمالی و پوست ماهی پف کرده بود، اگرچه به آنها پیش غذا یا سرگرم کننده هم نمی گفتند – ناگهان آنها “میان وعده” بودند.

نوما اینجا در میان توت‌های نارنجی رنگ خولان وحشی بود که در کوکتل‌ها، مرباها، سس‌ها و غذاهای پنیر دیده می‌شد. اینجا در برگ های ترش و قلبی شکل بود خاکشیر چوبی و گیاهان دیگری که آقای. ردزپی و آشپزهایش در جستجوی اجزای سازنده یک غذای کاملاً منطقه‌ای با پیروی از اصول مانیفست نوردیک جدید، چیدند، بریدند و حفر کردند.

اینجا در میان یونجه سوزان بود که هر یک از مواد تشکیل دهنده و گاهی کل اتاق های غذاخوری را معطر کرد. اینجا با اسیدیته شدید مواد ترشی و تخمیر شده که در اوایل غذا سرو می شد و شیرینی ملایم ازگیل و سبزیجات دیگر بود که جای میوه را در دسرها گرفت.

اینجا در تخته سنگ ها، سنگ ها، صدف ها، کنده ها و قطعات روستایی سفال های دست پرتاب شده بود که جایگزین ظروف چینی ظریف فرانسوی به عنوان اشیاء ترجیحی برای حمل غذا از آشپزخانه به میز شده بود.

این شراب در شراب‌های استخوانی، مات، زاویه‌دار، خارج از مرکز، غیرقابل پیش‌بینی و بوی عجیب و غریب بود که در Jura و Loire و جاهای دیگر با روش‌های طبیعی و بیودینامیک ساخته می‌شد – بطری‌هایی که سال‌ها در فرانسه اقلام مذهبی بودند، اما به سمت خود پرتاب شده بودند. شهرت جهانی زمانی که Pontus Elofsson، اولین کارگردان شراب Noma، آنها را به تمرکز تقریباً انحصاری فهرست خود تبدیل کرد.

این و دیگر نومایسم‌ها، اندکی پس از سال 2010 در سواحل نیویورک شروع به آب شدن کردند، زمانی که یک مجله بریتانیایی با استفاده از روشی که خود نسبتاً غیرشفاف، غیرمرکز و بدبو بود، بهترین رستوران جهان را انتخاب کرد.

رستوران‌های دیگر – برای مثال El Bulli، و Chez Panisse – به طور گسترده مورد تقلید قرار گرفته‌اند. اما فکر نمی‌کنم هیچ رستورانی ایده‌های زیادی داشته باشد که به این سرعت توسط بسیاری از مکان‌های دیگر در بسیاری از شهرهای دیگر به سرقت رفته باشد. نوما بیت های زیادی اختراع کرد و آنها به اطراف رفتند. گاهی اوقات این بیت ها می توانند مانند رفتارهایی در جستجوی روشی به نظر برسند.

در اوایل، به خصوص از سال 2012 تا 2015، سرآشپزها چیزهایی را کپی می کردند. ردزپی بدون اینکه بفهمد در وهله اول چرا آنها را انجام داد، این کار را انجام داد. برای مدتی، وقتی وارد یک اتاق ناهار خوری کاملاً جدید در نیویورک با ظاهری مدرن اسکاندیناویایی می شدید، می توانستید با اطمینان پیش بینی کنید که در آن شب هیچ گوجه فرنگی نخواهید خورد. دلیل؟ آنها در دانمارک به خوبی رشد نمی کنند، بنابراین Noma به آنها خدمات نمی دهد.

با تشکیل ایده ای از نوما واقعی از این همه پژواک های دور، من مانند کسی بودم که هرگز مایکل جکسون را ندیده بود، و سعی می کردم تصور کنم کنسرت های او بر اساس دیدن مهتاب یک مجری مترو چگونه است.

و سپس به کپنهاگ رفتم و در پایان یک ناهار دو یا سه ساعته، تمام نومایسم ها مانند قطعات پازل در کنار هم قرار گرفتند و یک تصویر کامل را تشکیل دادند. رستورانی که الهام بخش بسیاری از مراجع تقلید شده بود، روان بود، برازنده بود، منسجم بود.

دو چیز بیشتر از همه مرا شگفت زده کرد. یکی از آنها این بود که Noma هنوز چقدر اصلی به نظر می رسید، حتی اگر من اساساً یک دهه است که به دنبال حلقه صدای هیس آن بودم. دیگری این بود که چقدر لذت بخش بود.

تعداد کمی از رستوران های تحت تأثیر Noma این موضوع را دریافت کردند. هر بار که هر کارگری که در دسترس بود برای خوشامدگویی به گروهی که از راه می رسید، به جلوی در می دوید، فکر می کردم: «چقدر بداخلاق» – سپس نگاه می کردم که تازه واردها همان طور که من لبخند می زدند.

مانند هر کسی که بیش از 10 دقیقه را در اینستاگرام سپری کرده است، می‌دانستم که غذا به طرز چشمگیری، بدون اینکه مصنوعی به نظر برسد چیده می‌شود – ادای احترام به فرم‌های طبیعی، موتیف بصری حاکم بود. با این حال، من برای زیبایی درخشان چیزی که روی میز آمده بود، مانند شبح رنگین کمانی ستاره دریایی که روی بشقاب با رنگ خوراکی برس خورده و با قلیه درخشان قزل آلای وحشی دانمارکی پوشیده شده بود، آماده نبودم.

و طعم های نوما را کشف کردم. مقداری مایع غیرمجاز که به نظر می رسید به سادگی از صدف یا صدف خارج شده باشد، تبدیل به سسی پر از لذت و پیچیدگی می شود که در امواج غلتشی به سمت شما می آید. دوره بعدی این کار را دوباره انجام می دهد، اما در یک کلید متفاوت در صدای دیگری. شاهکارهایی از این دست، تکرار شده در تغییراتی که هرگز کسل کننده نمی شوند، چیزی است که باعث می شود Mr. ردزپی یک سرآشپز عالی است و نه فقط یک مجسمه ساز که با موادی کار می کند که بعد از چند روز خراب می شوند.

من آن روز را با جف گوردینیر، گزارشگر سابق تایمز که در حال اتمام کتابی درباره ماجراهایش با آقا بود، خوردم. ردزپی («گرسنه: غذا خوردن، راه افتادن و به خطر انداختن همه چیز با بزرگترین آشپز جهان»). در پایان ناهار به ما گشتی در محوطه داده شد. مجموعه تخمیر پر از شیشه های غلات و مخمرها و میوه هایی بود که مولکول های آنها در حال شکستن و مرتب شدن مجدد بودند. آزمایشگاه تحقیق و توسعه برای اکتشافات جدید آماده بود. گلخانه در حال ساخت بود.

آقای. Redzepi توضیح داد که معماری مدولار بود. هر ساختمان، هر اتاق، می تواند در آینده تغییر کاربری دهد. حتی آشپزخانه.

او به آقای دکتر گفت: «ما برای زندگی اینجا هستیم. گوردینیر. “اما ما برای یک چیز اینجا نیستیم. می تواند تغییر کند.»

من حدس نمی زدم که آقای ردزپی یک روز تصمیم می گیرد که نوما را به عنوان چیزی غیر از یک رستوران دوباره اختراع کند. اما نمی توانم کاملاً بگویم که وقتی از بین رفت، متاسفم. از بسیاری جهات، برتری آن از فرهنگ افراط و تفریط که اکنون قله های مرتفع بادگیر غذاخوری های خوب را تعریف می کند، جدایی ناپذیر شده بود.

رقابت برای «بهترین رستوران جهان» – عنوانی بی‌معنا، اما برای سرآشپزها و سرفصل‌نویس‌ها کشش غیرقابل مقاومتی دارد – آشپزی، سرویس‌دهی ناهنجار، مجموع چک‌ها، منوهای پرشده و ساعت‌های دزدیده شده از زندگی مشتریان و بسیاری از آنها را مخدوش کرده است. ، ساعت های بسیار بیشتری از زندگی سرآشپزها و کارگرانشان، چه با حقوق و چه بدون مزد. اکثر رستوران‌های پرکار نمی‌توانستند یک هفته بدون نیروی کار رایگان دوام بیاورند.

هنگامی که او از شر آن غذاخوری های مزاحم خلاص شد، آقای. ردزپی ظاهراً به معنای تمرکز Noma بر تحقیق و توسعه محصولات جدیدی است که می تواند بفروشد. شاید او می‌تواند از یک تیم کوچک از دانشمندان بخواهد که به دنبال راه‌هایی برای کاهش تجربه‌های غذاخوری عالی باشند، مانند آنچه Noma به خوش‌شانس‌هایش می‌دهد، تا اندازه‌ای که هم انسانی‌تر و هم انسانی‌تر باشد.