اگر حوصله درست کردن نان (یا اصلاً پخت) را ندارید، به احتمال زیاد همچنان چال را خواهید یافت، نان غنی شده ای که اغلب در روز سبت یهودیان و در ایام بزرگ مقدس سرو می شود، نه تنها قابل کنترل – بلکه سرگرم کننده است.
در مقایسه با نان‌های فنی‌تر، مانند نان‌های خمیر ترش یا نان باگت، چلو بیشتر دست‌آلود است و خمیری آسان‌تر در دست دارد. بافتن آن به صورت قیطان به طرز دلپذیری لمس می شود و نتیجه نهایی همیشه چشمگیر به نظر می رسد، حتی اگر مهارت های بافتنی شما متوسط باشد. نان ها نیز همه کاره هستند و به همان اندازه به غذاهای شیرین (پودینگ نان و نان تست دارچین) و غذاهای خوش طعم (ساندویچ ها و سوپ ها، خورش ها و آب پزهای تند) کمک می کنند.
اما چلو همچنان نان است، بنابراین همه اصول درست کردن نان – تخمیر، درصد نانواها و توسعه گلوتن، به نام چند مورد – اعمال می شود.
با این حال، برخی از دستور العمل های چاله تمایل دارند این مفاهیم را پنهان کنند، و مشکلاتی مانند اختلاط و ضخامت کم را محتمل تر می کنند و نانی که آنقدرها که می تواند – و باید – ابریشمی و سبک نیست به دست می آید. من به‌عنوان یک نان‌پز خانگی عاشق چله و مشتاق، می‌خواستم یک دستور غذای کلاسیک ایجاد کنم که نه‌تنها دارای نان‌های غلیظ و کمی شیرین و بافت نخی و جداکننده باشد، بلکه تکنیک‌های اصلی پخت نان را نیز ادغام کند تا شانس موفقیت شما را به حداکثر برساند.
این دستور العمل خاص بخشنده، انعطاف پذیر و در یک روز قابل انجام است. و اینکه ریشه در تکنیک دارد، آن را به یک نان دروازه فوق العاده تبدیل می کند. اگر کنجکاو هستید اما مطمئن نیستید از کجا شروع کنید، از اینجا شروع کنید. با شروع روش هاشانا از عصر سپتامبر. 25، همین الان درستش کنید تا بتوانید با کمی تجربه نان وارد فصل پخت تعطیلات شوید.
با یک اسفنج شروع کنید
بسیاری از دستور العمل های چاله نیاز به مخلوط کردن نسبت غیرمعمول بالایی از مخمر به طور مستقیم در خمیر دارند. از آنجایی که مخمر خشک فعال، رایج ترین مخمر برای نانوایان خانگی، در خمیر پر قند و رطوبت کم مانند چال بسیار کارآمد نیست، افزودن مقدار زیادی مخمر تخمیر را تسریع می کند.
اما تخمیر سریعتر به قیمت طعم و بافت تمام می شود. بنابراین، در عوض، با مخلوط کردن مقداری از آرد با آب و مقدار کمی مایه، مرحله اضافی درست کردن یک اسفنج را انجام می‌دهم. اسفنج مانند پیش غذای خمیر ترش است اما با مخمر تجاری به جای مخمر وحشی ساخته می شود، اسفنج نوعی ترجیح است که بعداً با خمیر مخلوط می شود. همانطور که اسفنج می نشیند، مخمرها از نشاسته های موجود در آرد تغذیه می کنند و تکثیر می شوند و مخلوط را فعال و حباب دار می کنند و نیاز به اضافه کردن مخمر اضافی به خمیر نهایی را از بین می برند. این زمان تخمیر اضافی منجر به نانی با بافت، عطر و طعم بسیار بهبود یافته می شود.
یافتن تعادل مواد تشکیل دهنده
همچنین در مورد دستور غذا باید به نسبت نمک و آرد و روش مخلوط کردن اشاره کرد. به طور کلی، وزن نمک در خمیر نان باید برابر با 2 درصد وزن کل آرد باشد و حتی چندین قنجر نیز برای یک نان چلو متوسط کمتر از آن است. نمک طعم خمیر را بیرون می‌آورد و شبکه گلوتن را تقویت می‌کند و منجر به یک نان خوش فرم می‌شود. 11 گرم نمک در اینجا ممکن است زیاد به نظر برسد (به خصوص اگر مراقب سدیم خود باشید)، اما مقدار درستی است.
در مقابل، مقدار آرد نان تا حدودی انعطاف‌پذیر است تا تفاوت در نحوه جذب مایعات توسط برندهای مختلف توضیح داده شود. این دستور العمل به طور هدفمند میزان آرد مورد نیاز شما را نشان می دهد و در طول فرآیند ورز دادن به آن مقدار آرد بیشتری اضافه می کنید تا زمانی که بافت خمیر سفت، الاستیک و لطیف و در عین حال کمی چسبنده شود. (در حالی که می توانید از میکسر پایه استفاده کنید، من ترجیح می دهم با دست ورز دهید، زیرا به شما امکان می دهد خمیر را بهتر ارزیابی کنید.)
نسبت بالایی از روغن زیتون (چربی انتخابی من برای چلو، چون طعم می‌افزاید و آن را خوش طعم نگه می‌دارد، یعنی با گوشت و لبنیات مطابق با قوانین کوشر سازگار است) از تشکیل گلوتن جلوگیری می‌کند، بنابراین خمیر چلو نیاز به ورز دادن زیادی دارد. آزمایش شیشه پنجره که در تهیه نان رایج است، به تعیین اینکه آیا گلوتن کافی تولید کرده اید یا خیر کمک می کند: یک تکه خمیر به اندازه یک توپ گلف را بگیرید، آن را صاف کنید، سپس به آرامی و به آرامی آن را در همه جهات به بیرون بکشید تا آنقدر نازک شود که نور بتواند از آن عبور کند. . زدن این علامت باعث می شود که خرده نان به جای ترد شدن، حالت نان و کشدار پیدا کند.
بگذارید همه چیز شکل بگیرد
شما می توانید خمیر را به هر شکلی که دوست دارید پیکربندی کنید – مثلاً یک نان گرد با کشمش برای روش هاشانا سنتی است – اما به نظر من زیباترین رندر یک قیطان شش رشته ای است. به نظر می رسد که یک قیطان کوچکتر در سطح یک قیطان بزرگتر بافته شده و ارتفاع و ابعاد فوق العاده ای ایجاد می کند. از آنجایی که این یکی از تکنیک‌های پیچیده‌تر بافتن است، ممکن است بخواهید از قبل با روبان تمرین کنید یا با خیال راحت دوباره روی یک بافته سه رشته‌ای ساده‌تر بیفتید.
این جزئیات ممکن است باعث شود که چاله پیچیده تر از آنچه هست به نظر برسد، اما در واقع این کار نسبتاً ساده است. تست‌های مختلف موجود در دستور پخت (و که برای بسیاری از نانوایان خانگی آشنا خواهد بود) به شما کمک می‌کند تا به بافتی سبک، اما غنی، لطیف و نرم که برای چلو خوب ضروری است برسید.
هنگامی که این فرآیند را احساس کردید، در موقعیت مناسبی هستید که نان های دیگری مانند فوکاچیا یا نان ساندویچی را امتحان کنید. اما چاله آنقدر فوق‌العاده همه‌کاره است که اگر تصمیم بگیرید برای مدتی به آن پایبند باشید، تعجب نمی‌کنم. روش های مختلف بافتن را امتحان کنید، نان تست فرانسوی زیادی درست کنید و حتی از خمیر آن برای پخت نان های همبرگر، رول های شیرین و این بابکای دارچینی معطر استفاده کنید. این به اندازه کافی خوب و آسان است که نان یک و تنها شما باشد.
دستور پخت: نان چالاه | دارچین بابکا
